Enogastronomia e prodotti tipici

…….Zuppa di pesce con piselli. pescatrice ripiena. ma anche teste di agnel­lo o capretto ripiene, coniglio alla molisana. scrippelle (frittatine ripiene di formaggio e servite con il brodo), torcinelli (involtini preparati con budelli­ne di agnello contenenti animelle, fegato, uova sode e aromi), annodate di trippa (strisce di trippa di agnello o capretto annodate insieme con fette di lardo, condite con pepe e prezzemolo) e zuppa santè (polpettine di carne in brodo).

Sono alcune delle proposte della cucina del Molise, che utilizza in­gredienti di mare e di terra combinandoli sapientemente in ricette dai sapori antichi.

Situata tra Abruzzo e Puglia, come già ricordato la regione è attra­versata dal percorso degli antichi tratturi, i sentieri lungo i quali si sposta­vano le greggi a seconda delle sta­gioni.

La transumanza rappresenta­va la principale attività economica molisana: ecco perché la cultura del­la pastorizia ha fortemente influen­zato anche la gastronomia e le produzioni agroalimentari.

La limi­tatezza delle risorse durante la tran­sumanza imponeva piatti di sempli­ce e veloce preparazione, che fosse­ro però sufficientemente robusti per aiutare i pastori a recuperare tutte le energie spese durante la giornata.

L'alimentazione contadina, essen­zialmente povera, a base di verdure, legumi e farinacei si lega alla base proteica della carne, soprattutto quella di maiale, utilizzata in tanti modi diversi.

Il salume che rappre­senta, in un certo senso, la carta d'i­dentità dei sapori regionali è la ven­tricina, prodotta in tutta la provin­cia di Campobasso - ma la ricetta più tipica è quella di Montenero di Bisaccia - utilizzando suini alle­vati ancora con metodi tradizio­nali e un'alimentazione a base  di ghiande, castagne, tuberi e radi­ci. E’ un salume ormai raro - se ne producono pochi quintali l'an­no - anche a causa della lunga e complessa stagionatura.

Monte­nero di Bisaccia è anche la patria della soppressata e del saggic­ciotto, realizzato con carni suine magre di prima scelta.

Rionero Sannitico è invece famosa per le salsicce di fegato, aromatizzate con aglio e peperoncino, mentre lo sprusciat (strizzato) si produ­ce a Castel del Giudice, e la pan­cetta o pampanella si prepara a Isernia, Capracotta e Boiano. Un altro salume tipico è lo sfarriccio, o sanguinaccio: al sangue suino raccolto al momento della ma­cellazione si aggiungono noci, pinoli, uva sulta­nina, scorze di arancia, cacao e farro.

Anche i formaggi, a base di latte vaccino e ovino, hanno una parte importante nella produzione lo­cale: dal pecorino alle scamorze, dal caciocavallo ai burrini, dal provolone alla ricotta. Particolaris­simo è il marcetto, formaggio piccante prepara­to con pecorino quasi andato a male e infestato da larve, ripulito, tritato e macerato con latte fre­sco di pecora. Giunto a maturazione, viene setacciato e posto in vasetti nei qua­li riposa ricoperto di olio d'oliva.

Un ruolo di primo piano nella ga­stronomia regionale è occupato dalla pasta, sempre preparata a mano secondo una tradizione mai tramontata. Generalmente viene condita con ragù di carne mista, con verdure o anche con il tartufo nero, che viene raccol­to in grande quantità nell'entroterra molisano.

La costa adriati­ca conserva naturalmente le tra­dizioni gastronomiche legate al­la pesca. In tavola si servono ta­glierini con sugo di pescatrice o frutti di mare, brodetto alla ter­molese, alici spogliate, calama­retti in purgatorio, triglie al car­toccio. Anche i dolci hanno le lo­ro particolarità, e vengono rea­lizzati con pasta lievitata fritta e inzuccherata, miele, frutta secca o mosto cotto. I più tipici sono il salame di noci (a base di noci macinate insieme a cioccolato, canditi di arancia e limone, uova, zucchero e spezie), i caragnoli (frittel­le al miele), ostie rechiene (due ostie che racchiudono un composto di noci, cioccolato e biscotto) e i picellati (agnolotti di pasta dolce imbot­titi in vario modo).

Le manifestazioni enogastronomiche più significati­ve della regione sono l'agosto termolese con la "Pentolata", zuppa di tri­glie cucinata in piazza, e la sagra della '''ncatenata'', di scena a Campobasso in febbraio, con grandi scorpacciate del tipico pane di casa im­bottito con formaggio e salsicce. Il 13 agosto a Campomarino (Cb) si ce­lebra una popolare festa del vino.

I Vini e l’OLIO del Molise      Costituito principalmente da alta collina e media montagna, il territorio del Molise si rivela adatto alle colture vinicole di qualità pregiata, anche se gli alti costi di produzione non permettono al vi­no di questa regione di diventare un prodotto competitivo. Ciò non toglie che la tradizione vitivinicola della regione sia davvero anti­ca, come confermano le lodi intessute da Plinio, Cicerone ed Ora­zio che apprezzavano questa provincia romana anche per i suoi se­colari vigneti, oltre che per gli oliveti e per le abbondanti fonti di acque salutari e medicamentose. I vitigni più diffusi sono Trebbia­no, Greco, Bombino bianco, Cacaccione, Cacciadebiti e Malvasia tra i bianchi, Montepulciano, Aglianico e Sangiovese tra i rossi.

Nel territorio di Isernia si produce il Biferno e il Pentro (entram­bi nella versione del bianco, rosso e rosato), che hanno ottenuto la Doc solo dal 1983. Si tratta di vini ottenuti con vitigni non autoctoni, co­me il Trebbiano per i bianchi e il Montepul­ciano per i rossi.

L’olivicoltura in questa zona, che abbraccia tutta la provincia di lsernia non ha antichissime tradizioni, ma acquistò significativa im­portanza e sviluppo sotto la dominazione bor­bonica. L'Olio prodotto è ricavato principalmen­te dalle varietà Leccino, Coratina, Peranzana e a volte Ascolana. Il colore è verde con riflessi giallo intenso, con un profumo netto di oliva e toni erbacei. Il sapo­re viene definito fruttato medio.

Agroalimentare e Prodotti Tradizionali

Il sistema agroalimentare molisano affronta oggi una fase di profonda evoluzione legata, da un lato, alle dinamiche interne al sistema e, dall’altro, al più generale processo di globalizzazione che interessa l’intera economia nazionale. Tali mutamenti vengono influenzati ed influenzano a loro volta le nuove tendenze comportamentali del consumatore. Il radicale mutamento del sistema produttivo, commerciale e distributivo relativo ai prodotti alimentari ha causato, infatti, delle modificazioni socioeconomiche che hanno cambiato le abitudini alimentari dei consumatori. Siamo fautori e soggiacciamo a fenomeni quali la destrutturazione del nucleo familiare, il crescente inserimento delle donne nel mondo del lavoro e nelle attività economiche in genere, la diffusione dell’orario continuato e l’aumento dei consumi fuori casa, fenomeni i quali determinano la riorganizzazione dei ritmi di vita e contribuiscono a generare dei cambiamenti nei modelli alimentari. Essi si arricchiscono di un sempre crescente grado di elaborazione e favoriscono allo stesso tempo una riduzione del tempo destinato alla preparazione e al relativo consumo. Questi cambiamenti ci hanno indotto a preferire prodotti con un maggior contenuto di servizi aggiuntivi per i quali siamo disposti a pagare una maggior prezzo per il relativo acquisto.

Di contro, un fenomeno evidenziatosi in questi ultimi anni, legato anch’esso al maggior potere d’acquisto, è la richiesta di prodotti agroalimentari sicuri, che presentino una qualità costante nel tempo, e che assicurino un elevato livello di soddisfacimento legato al gusto. Esso è a sua volta legato a più aspetti quali la genuinità e la naturalità delle materie prime agricole utilizzate, il legame con il territorio, con la sua storia, le sue tradizioni, fattori che hanno contribuito alla realizzazione di sistemi di rintracciabilità dei prodotti ed alla scoperta delle diverse culture enogastronomiche dislocate in diversa misura in tutto il territorio nazionale  e di cui la nostra regione è di fatto ricca.

Questi prodotti sono i prodotti tradizionali.

I prodotti tradizionali sono il frutto del patrimonio gastronomico, quasi incontaminato, di quel piccolo fazzoletto di terra che è la nostra regione, specchio fedele del territorio molisano che ancora conservaquelle particolarità e peculiarità che altrove, spesso, sono andate perdute.

La  descrittiva si può consultare dalla  pubblicazione L’Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise edito dall’ ARSIAM MOLISE e pubblicato nella sua nuova versione.