Enogastronomia e prodotti tipici
…….Zuppa di pesce con piselli. pescatrice ripiena. ma anche teste di agnello o capretto ripiene, coniglio alla molisana. scrippelle (frittatine ripiene di formaggio e servite con il brodo), torcinelli (involtini preparati con budelline di agnello contenenti animelle, fegato, uova sode e aromi), annodate di trippa (strisce di trippa di agnello o capretto annodate insieme con fette di lardo, condite con pepe e prezzemolo) e zuppa santè (polpettine di carne in brodo).
Sono alcune delle proposte della cucina del Molise, che utilizza ingredienti di mare e di terra combinandoli sapientemente in ricette dai sapori antichi.
Situata tra Abruzzo e Puglia, come già ricordato la regione è attraversata dal percorso degli antichi tratturi, i sentieri lungo i quali si spostavano le greggi a seconda delle stagioni.
La transumanza rappresentava la principale attività economica molisana: ecco perché la cultura della pastorizia ha fortemente influenzato anche la gastronomia e le produzioni agroalimentari.
La limitatezza delle risorse durante la transumanza imponeva piatti di semplice e veloce preparazione, che fossero però sufficientemente robusti per aiutare i pastori a recuperare tutte le energie spese durante la giornata.
L'alimentazione contadina, essenzialmente povera, a base di verdure, legumi e farinacei si lega alla base proteica della carne, soprattutto quella di maiale, utilizzata in tanti modi diversi.
Il salume che rappresenta, in un certo senso, la carta d'identità dei sapori regionali è la ventricina, prodotta in tutta la provincia di Campobasso - ma la ricetta più tipica è quella di Montenero di Bisaccia - utilizzando suini allevati ancora con metodi tradizionali e un'alimentazione a base di ghiande, castagne, tuberi e radici. E’ un salume ormai raro - se ne producono pochi quintali l'anno - anche a causa della lunga e complessa stagionatura.
Montenero di Bisaccia è anche la patria della soppressata e del saggicciotto, realizzato con carni suine magre di prima scelta.
Rionero Sannitico è invece famosa per le salsicce di fegato, aromatizzate con aglio e peperoncino, mentre lo sprusciat (strizzato) si produce a Castel del Giudice, e la pancetta o pampanella si prepara a Isernia, Capracotta e Boiano. Un altro salume tipico è lo sfarriccio, o sanguinaccio: al sangue suino raccolto al momento della macellazione si aggiungono noci, pinoli, uva sultanina, scorze di arancia, cacao e farro.
Anche i formaggi, a base di latte vaccino e ovino, hanno una parte importante nella produzione locale: dal pecorino alle scamorze, dal caciocavallo ai burrini, dal provolone alla ricotta. Particolarissimo è il marcetto, formaggio piccante preparato con pecorino quasi andato a male e infestato da larve, ripulito, tritato e macerato con latte fresco di pecora. Giunto a maturazione, viene setacciato e posto in vasetti nei quali riposa ricoperto di olio d'oliva.
Un ruolo di primo piano nella gastronomia regionale è occupato dalla pasta, sempre preparata a mano secondo una tradizione mai tramontata. Generalmente viene condita con ragù di carne mista, con verdure o anche con il tartufo nero, che viene raccolto in grande quantità nell'entroterra molisano.
La costa adriatica conserva naturalmente le tradizioni gastronomiche legate alla pesca. In tavola si servono taglierini con sugo di pescatrice o frutti di mare, brodetto alla termolese, alici spogliate, calamaretti in purgatorio, triglie al cartoccio. Anche i dolci hanno le loro particolarità, e vengono realizzati con pasta lievitata fritta e inzuccherata, miele, frutta secca o mosto cotto. I più tipici sono il salame di noci (a base di noci macinate insieme a cioccolato, canditi di arancia e limone, uova, zucchero e spezie), i caragnoli (frittelle al miele), ostie rechiene (due ostie che racchiudono un composto di noci, cioccolato e biscotto) e i picellati (agnolotti di pasta dolce imbottiti in vario modo).
Le manifestazioni enogastronomiche più significative della regione sono l'agosto termolese con la "Pentolata", zuppa di triglie cucinata in piazza, e la sagra della '''ncatenata'', di scena a Campobasso in febbraio, con grandi scorpacciate del tipico pane di casa imbottito con formaggio e salsicce. Il 13 agosto a Campomarino (Cb) si celebra una popolare festa del vino.
I Vini e l’OLIO del Molise
Costituito principalmente da alta collina e media montagna, il territorio del Molise si rivela adatto alle colture vinicole di qualità pregiata, anche se gli alti costi di produzione non permettono al vino di questa regione di diventare un prodotto competitivo. Ciò non toglie che la tradizione vitivinicola della regione sia davvero antica, come confermano le lodi intessute da Plinio, Cicerone ed Orazio che apprezzavano questa provincia romana anche per i suoi secolari vigneti, oltre che per gli oliveti e per le abbondanti fonti di acque salutari e medicamentose. I vitigni più diffusi sono Trebbiano, Greco, Bombino bianco, Cacaccione, Cacciadebiti e Malvasia tra i bianchi, Montepulciano, Aglianico e Sangiovese tra i rossi.
Nel territorio di Isernia si produce il Biferno e il Pentro (entrambi nella versione del bianco, rosso e rosato), che hanno ottenuto la Doc solo dal 1983. Si tratta di vini ottenuti con vitigni non autoctoni, come il Trebbiano per i bianchi e il Montepulciano per i rossi.
L’olivicoltura in questa zona, che abbraccia tutta la provincia di lsernia non ha antichissime tradizioni, ma acquistò significativa importanza e sviluppo sotto la dominazione borbonica. L'Olio prodotto è ricavato principalmente dalle varietà Leccino, Coratina, Peranzana e a volte Ascolana. Il colore è verde con riflessi giallo intenso, con un profumo netto di oliva e toni erbacei. Il sapore viene definito fruttato medio.
Agroalimentare e Prodotti Tradizionali
Il sistema agroalimentare molisano affronta oggi una fase di profonda evoluzione legata, da un lato, alle dinamiche interne al sistema e, dall’altro, al più generale processo di globalizzazione che interessa l’intera economia nazionale. Tali mutamenti vengono influenzati ed influenzano a loro volta le nuove tendenze comportamentali del consumatore. Il radicale mutamento del sistema produttivo, commerciale e distributivo relativo ai prodotti alimentari ha causato, infatti, delle modificazioni socioeconomiche che hanno cambiato le abitudini alimentari dei consumatori. Siamo fautori e soggiacciamo a fenomeni quali la destrutturazione del nucleo familiare, il crescente inserimento delle donne nel mondo del lavoro e nelle attività economiche in genere, la diffusione dell’orario continuato e l’aumento dei consumi fuori casa, fenomeni i quali determinano la riorganizzazione dei ritmi di vita e contribuiscono a generare dei cambiamenti nei modelli alimentari. Essi si arricchiscono di un sempre crescente grado di elaborazione e favoriscono allo stesso tempo una riduzione del tempo destinato alla preparazione e al relativo consumo. Questi cambiamenti ci hanno indotto a preferire prodotti con un maggior contenuto di servizi aggiuntivi per i quali siamo disposti a pagare una maggior prezzo per il relativo acquisto.
Di contro, un fenomeno evidenziatosi in questi ultimi anni, legato anch’esso al maggior potere d’acquisto, è la richiesta di prodotti agroalimentari sicuri, che presentino una qualità costante nel tempo, e che assicurino un elevato livello di soddisfacimento legato al gusto. Esso è a sua volta legato a più aspetti quali la genuinità e la naturalità delle materie prime agricole utilizzate, il legame con il territorio, con la sua storia, le sue tradizioni, fattori che hanno contribuito alla realizzazione di sistemi di rintracciabilità dei prodotti ed alla scoperta delle diverse culture enogastronomiche dislocate in diversa misura in tutto il territorio nazionale e di cui la nostra regione è di fatto ricca.
Questi prodotti sono i prodotti tradizionali.
I prodotti tradizionali sono il frutto del patrimonio gastronomico, quasi incontaminato, di quel piccolo fazzoletto di terra che è la nostra regione, specchio fedele del territorio molisano che ancora conservaquelle particolarità e peculiarità che altrove, spesso, sono andate perdute.
La descrittiva si può consultare dalla pubblicazione L’Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise edito dall’ ARSIAM MOLISE e pubblicato nella sua nuova versione.